Chez Azuma 料理とワインの会第7回ジビエ Giber

でてきたもの（以下、引用）

アミューズその１　富良野産エゾ鹿レバーのカルパッチョ　
Amuse 1er : Foie de chevreuil cru a huile d'Olive
アミューズその２　野鴨とエゾ鹿の内臓のタルト
Amuse 2e : Tartelette de foie et cour de colvert et chevreuil
野鴨とエゾ鹿のテリーヌ
Terrine de gibier
キジのコンソメスープ、胸肉添え
Consomme de faisan
山ウズラのロースト、サルミソース
Perdreau roti au salmi
デザート & コーヒー
Dessert et Cafe
"VINS"
'02 パニエ　ブラン・ド・ノワール
Champagne PANNIER Blanc de Noir
'01 サヴィニ・レ・ボーヌ　プルミエ・クリュ　レ・セルパンティエール　（シモン・ビーズ）
Savigny-les-Beaune 1er cru Les Serpentieres (Simon Bize)
'07 クローズ・エルミタージュ　ル・ルーヴル　（ヤン・シャーヴ）
Crozes Hermitage Le Rouvre (Yann Chave)

材料（手元の資料より）

北海道富良野産エゾシカ（安井平氏による獲物）
フランス産マガモ
フランス産キジ
フランス産山鶉

全部で20名。6-7人はこのお店でお目にかけた人たち、自分のテーブルは上品な女性3人と同席。美味しいものにお金をかける人たちばかりで興味深く面白いものだった。

ワインは抑え目で料理がメイン。
最初のシャンパーニュ・パニエはクッキーやバター系の香りが引き立つようにやや高めの温度でサーブ。香ばしく食欲を誘う。
2つ目はシモンビーズのサヴィニー・レ・ボーヌ。最近まで作り手のカーブに眠っていたものだとか。2001年ヴィンテージは今探して買えるものではないが、これはなかなか、向こうで飲んでいるかのような味わいでうまかった。抑え目の果実味にきりっとしているけどしっとりとした舌触り、そして血や鉄の様な香りというか味わい。ジビエ向きだと思う。
最後はクローズ・エルミタージュ。エルミタージュはhermitから来ていて仙人とか隠れ家という意味だった・・・間違えた。エカテリーナ2世の離宮にその名前を付けていたのは覚えていたけど、何かと混じっていたことを今気がつく。

料理は最初からうまかった。ハツは臭みなく食感が楽しい。レバーは普通にうますぎる。
ふた品目はあっさりと。第3の皿、テリーヌは固めの状態ででてくる。がこってりしすぎず旨い。肉の味がたっぷり。４品目はスープが美味しすぎる。コンソメは足などからおだしをとったとか。弾の跡なども残っていたりと興味をそそる。
5品目の山鶉。ウズラはやめられない。おいしすぎる。いろいろ教えてくれたがメモをとっていなかった。