ブルゴーニュ魂 x Restaurant Stoshi.F @チャイニーズレストランわさ

はじめて、都立大学ちかくの”わさにいく。しかしこの日は中華はでなく、同門の方がフレンチをふるまうということ、プロフェッショナルの条件にでてきたシェフの息子さんということもあり、即決で申し込んだもの。どんな方々だったかは、のんびり前出の写真　とか、シェフのブログとか、主催者とかをご参照くださいませ。

ワインリストは、以下の通り

[2004]Pierson Cuvelier Brut Cuvee Millesime 2004 Grand Cru

ピノ100％　セロスのアドバイスを受けたつくり手？なんて文言もあるところ。真意はわからないが、香りが青いりんごとか梨のようなかんじ。夏っぽい。

[2008]Domaine Marc Kreydenweis KRITT Gewurztraminer

ライチ系の香りだが、それほど強くはなく飲みやすい。自然な程度。サラダのチーズとあわせて幸せ。

[2009]Dupont-Fahn Meursault "Les Vireuils Dessous"

最初はさすがに木木とした印象をうける。閉じているともいえるかも。しばらくするとムルソーらしい香りがしてくる。もう飲み頃なのかどうか、わからなかった。２００９年は騒がれたけど、どうなるんだろう。

[1990]Domaine Jean Chartron Clos Du Caillerets Monopole Puligny Montrachet Le Premier Cru

2本あり、最初の１本が少し微妙な感じだったので２本あけて比べて飲むことができた。悪いとされたほうは家で飲むときはありという程度。すこし熱劣化したときのような後味はあるもの実際時間がたてばちゃんとたちなおって違和感ない味わいになった。

[2008]David Duband Morey-Saint-Denis Clos Sorbé Premier Cru

ほっこりおいも系というのが個人的な印象。ほくほくしたワインで香ばしい。味わいは繊細。

[1995]Domaine Lecheneaut(Philippe et Vincent Lécheneaut) Nuits-Saint-Georges "Les Damodes"

本日の真打。よい熟成を遂げたぴ野ノワールの味わい。コーヒーとかチョコレート、スパイス系の香りがうまい。

以下、料理出てきたもの。（料理名は主催者発表の内容から引用）

ランド産ホワイトアスパラのヴルーテと桑名のハマグリ

アスパラのえぐみが残って青々しさがあって、うまい。春から夏を思わせます。

アンチョビ入りフォッカチャ。しょっぱうまーい

桑名の筍のソテー、ビゴール豚の生ハム

ころころしているのは、ホタテ。すこしウニがまいてある。山海皿。

パン#2　バケットだろうか。親指の爪のようなへこみがずっときになっていた。

有機野菜のサラダグラナ・パダーノとエメンタールのソース

下には小さな蕪の仲間がいくつか埋まっている。それとチーズのそーすがよくからんでうまーい

ダイエットしたフォアグラのロースト　トウモロコシのスープ

トウモロコシはゴールドラッシュ、そこに水と塩で味をととのえたものだとか。シンプルで夏向きな味わい。ダイエットしたフォアグラ、というのは、強制給餌のほうほうが機械ではないため時間をかけて肥育されたものだろうか。肥育すると動けなくなるガチョウがあとで運動してダイエットするはずはないだろうと思う。Wikiを見ての推測なので、はずれかもしれないが。

ノドグロのロースト、フキノトウ香るソース

海に山を盛るような一皿。のどグロは赤ムツともいうようだ。１００ｍより深い場所に生息しているので、目が非常に大きなお魚。ヒラメにするかどうか迷われたと、シェフはおっしゃられる。

鴨大盛（シャラン鴨の軽いラケモリーユを添えて）

ラケというのは照り焼きの様なものらしい。オーブンにいれて悪戦苦闘していたようだった。やはり調理場が違うと大変そうだ。そもそも中華の調理場でフレンチをやること自体に無理があるのか。制約のある条件で最大限良いものをだそうとする雰囲気は、まるでプロフェッショナルの条件的だったと勝手に解釈。鴨を口にしただけでシャラン産だと見抜いた人がいた。どれだけ鴨が好きなひとなんだろうと軽く驚く。