お店はわかりにくいところにある。よくここにつくったな、とおもうような立地。駅からも遠く、治安上の問題で都会の喧騒からややはなれているともいえる異例の立地。ミシュラン調査員はどのような方法でコの場所を知ったのだろうか。
スタート前にお店の雰囲気を納める。本当に小さなスペース。屋台を取り込んだような空間。カウンターの内側も裏手の仕込み場を除けば、本当に大将一人のための空間。
まずは前半のお刺身たち。
富山の白えび。このままいただく。あまいしはごたえもすこし。わさびがよいかんじ。
北海道産むらさきうにとばふんうに。今は入れ替わりの時期だからだろうか２種類。みょうばんをつかって処理をしないそうだ。明礬を使わないと、３日程度で痛んでしまうとかをみかける。海水パックとかをつかっているところは、ミョウバンをさけるらしい。道北に住んでいる人たちは普段からとれたてばかりたべているので、わかるとかなんとか。自分はおいしいかどうかはかんじるが、ミョウバンの有無をわけられるほどの舌は持っていないような気がする。せいぜい不自然な香りかどうかくらいかなぁ。
蛸・蝦蛄・鮑
蛸すごい。大根でたたいてやわらかくしてからゆでるとか。そうするとやわらかい。これとピノノワールの組み合わせが怖いくらい旨い。
蝦蛄、甘い。かめばかむほどの味わいがする。
鮑、肉厚でおおきいけど、コの流れなので少しわさびを持って一口でほおばる。染み出る味がうまい。
ｋ
あんきも。赤ワインでも白ワインでも泡でもいける！肝をざらめにのせて蒸して水分を出しつつうまみを凝縮させるとかなんとか。もう雰囲気に飲まれているので覚えていません。
毛蟹（味噌つき）ポン酢系のたまりもありましたが、こちらはそのままいただくほうがワインの味によりそうきがする。一度蒸した毛がにの実を取り出してから、また甲羅につめなおしてもう一度蒸すそうだ。手の込みように驚く。私にはそんなこと思いつきません。
ここまでが第一部。
そしてここからが、鮨さいとうの本領。
まず、手前のさらにがりと茄子が２個乗る。なお、これらはおかわり自由？
ぴんぼけで不明。しまあじその１だったとおもうが・・・
急いで食べるために落ち着きを失った・・・
しまあじその２？
全然自信がないです。
鮪３連荘。部位を分けて３度楽しむ。
鮪は最初に切っておいて置く。少し室温で油をうかせてから作ったほうがよいとか。そんなことを鮪に思ったことがなかった。そこにあるいろいろな知恵にうなづくばかり。
こはだ
いか
えび。１本です。えびは食いちぎらないとおいしくないそうです。包丁ではだめなんだとか
本当なのかどうかわからないのですが、ここで出されるとそう思ってしまいます。
たぶん、鯵
貝の子柱軍艦で。
あわび
はじめてみた、うにのにぎり
のりがじゃまだということから、非軍艦だそうです。
あなご（しろ）
あなご（たれ）
鉄火巻き。目の前で巻いてくれます。損なのは初めてだったのでうれしかった
しめの卵焼き
蜆のだしだけとったねぎたっぷりの味噌汁。
あれ、蜆だったかアサリだったか。砂がのこっていると仕舞でがっかりされるということで、貝はだしをしぼりとるためだけにつかうそうだ。濃厚なエキスであふれてました・・
あ、ワイン会だったことをおもいだす。今回のワインはワイン売り場的な華やかさはあまりないけれども、どれもお刺身・お鮨の流れでいくと非常に面白い組み合わせでした。控えめで料理の引き立て役に徹するあたりはいつもとなんだか違うが個人的にはうれしい。
n.v. Heucq Père et Fils Brut tradition A Cuisles ※とりあえず１杯
2008 Chorey-les-Beaune Louis Chenu ※蛸専用赤ワインとして
2009 Kizan Wine Blanc 機山洋酒工業 ※鮨向けに
2000 Saint-Aubin 1er cru En Remilly Guy Amiot ※白身に
1988 Chambolle-musigny 1er Cru AUX BEAUX BRUNS Ghislaine Barthod ※鮪など用に
差し入れ：ナイティンバー ※ごちそうさまでした。久しぶりに飲みましたがおいしい。
コのお店の評価は大将の人柄というか、お店の居心地のよさだとおもう。からりからりとした人たち、狭いがそれを生かした距離感、マジかで見ることができる数々の手仕事。どこに目をやっても楽しい。
当方がよく見ていなかった点などについては、主催者発表のほうが魅力的なのでこちらをどうぞ。